本文目录一览：

• 1、怎样管理厨房
• 2、酒店厨房各部门具体规章制度
• 3、酒店餐具酒店餐具管理流程
• 4、粤菜荷王的工作流程及注意事项
• 5、厨房管理:怎样做好打荷工作——打荷培训手册1

怎样管理厨房

1、物尽其用，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求降低成本 厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

2、保证厨房内人员移动或货物移动的可移动空间，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求避免厨房内人流或者物流的碰撞和交叉。厨房尽量靠近餐厅，这样既可以加快出菜的速度，还可以提高菜点成品的质量，并节省人力，避免服务员走来走去的造成人力的浪费。

3、厨房管理重点是哪几方面要给厨房各种电器安排或预留出安放之地，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求并在适当的位置安排电源插座。防火、耐热是厨房装修选材必须考虑的安全因素。千万不可将电源插座随意置于没经过防火处理的木质橱柜上，以免短路打火造成不测。

酒店厨房各部门具体规章制度

1、一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

2、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

3、不得在厨房内躺卧或住宿，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。定期清洗抽油烟设备。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

4、对厨房各项工作实行分级检查制，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

酒店餐具酒店餐具管理流程

酒店餐具管理流程涉及多个步骤，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求确保餐具卫生与完整性。首先在洗涤部，硬件设施的合理规划和标准化操作至关重要，如配备完善的洗涤台、分类设备和烘干设备，以降低洗涤过程中餐具损坏的风险。软件方面，酒店应制定具体洗涤标准，如餐具必须消毒，无油渍、水渍、缺口和裂纹，符合国家卫生标准。

酒店餐具的洗涤标准和程序：标准所有餐具洗涤后必须严格消毒。洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。消毒的标准合乎国家的卫生标准。程序将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求并分类存放在待洗涤的工作台上。分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

每周六下午14：00为餐具报损日，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求各楼层负责人需要将楼层破损餐具进行汇总后用破损餐具到餐具管理员处更换新餐具 餐具破损的赔偿将按照酒店给制定的赔偿比率进行核算，如超出酒店给承担部门的金额将由各自部门自行按人均承担。

粤菜荷王的工作流程及注意事项

荷王的工作职责是将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。就是厨房里面的全能选手，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求也是帮厨师打杂的人。荷王的工作职责还有负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。

负责厨房的组织领导与业务管理工作。负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。负责指挥烹调工作，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求制定菜单，对菜点质量现场把关指导。准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。

在一家日营业额超过10万元的酒店里，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求不低于8个炉灶同时在出菜，如何调配好每一桌的上菜速度，如何合理的安排每个师傅所烧的菜就显得非常重要，而这个任务就是荷王的工作职责。有很多地方，在生意最疯狂的时候，厨师长不是站在炮台上烧菜，而是站在荷王的身边安排出菜。

但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求在厨房里也叫这条做中线，打荷负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

做打荷的目标就是做荷王，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求我还是很欣赏并且很看重荷王这个岗位的。在一家日营业额超过10万元的酒店里，不低于8个炉灶同时在出菜，如何调配好每一桌的上菜速度，如何合理的安排每个师傅所烧的菜就显得非常重要，而这个任务就是荷王的工作职责。

厨房管理:怎样做好打荷工作——打荷培训手册1

1、一：工作的时间和工作安排 荷员上班应该比大厨提前半个小时或一个小时，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求如果上班时间是九点，荷员最好八点到，这样把先前的准备工作做充分，包括小料，围边花，餐具，调料的领和加等等。这样提前准备好了以后等大厨来上班开始备料的时候就可以学点原料加工和味料的调制了。

2、早上进厨房第一件事先检查小料，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求看看哪些需要切，昨天有哪些没用完，然后去菜房把料头摘洗干净，用盒子装好，防止水溅到厨房地面（厨房地面应该保持是干的，不能随地丢垃圾），接着切料头。切料时刀要稳，配料时心要细。刀要拿稳，下刀要准，不要求快，一刀一刀慢慢切。

3、主要是负责砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，K8凯发·天生赢家|酒店餐饮荷台管理要求打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。